Ce trebuie să ştim când alegem varză? Să fie bine coaptă, îndesată, albă şi cu foi subţirele (să–ţifie de folos la sarmale).
Iar saramura se pregăteşte pe cântar: la fiecare 10 litri de apă câte 500 gr de sare grunjoasă, din cea potrivită pentru murături.
Cureţi bine butoiul de varză (îl speli şi-l zvânţi) apoi aşezi pe fundul lui câţiva butuci (mai scunzi) de lemn.
Azvârli deasupra lor condimentele: crenguţe de cimbru, piper (legat însăculeţe de tifon), mărar uscat.
Cureţi şi tăi morcovi şi rădăcini de ţelină în felii rotunde, cureţi şi tăi pe lungime rădăcini de hrean –
şi le arunci şi pe ele în butoi (poţi să le pui pe toate ori numai o parte şi restul să le tot arunci printre
căpăţânile de varză, pe măsură ce le îndesi în butoi). Unii mai adaugăsfeclă roşie – şi-atunci
varză va capătă o culoare roz, ori boabe de porumb – care vor face varzăgalbenă-aurie.
Fiecare varză o tăi drept de la cotor, apoi scobeşti înăuntrul ei şi-i pui câte un picuţ de
sare. Verzele se aşază în butoi numai cu cotorul în sus.
Se–apasă bine, se pune un grătarde lemn deasupra, se presează cu două-trei pietre de
rău sau de granit şi se acoperă cu un şervet mare, curat. Se lasă aşa… două zile.
Pregăteşti în timpul asta saramură. Nimic altceva decât apă şi sare.
Ai grijă să se topească bine sarea, până la ultimul grăuncior. Apoi, când cele două zile s-au împlinit, torni saramură pesteverze.
Mai potriveşti o dată grătarul de lemn şi pietrele, că să fie bine fixate, şi pui capacul.
În următoarele zile, varză trebuie pritocită… De trei sau patru ori în prima săptămâna. Mai
întâiiei spumă care s-a făcut, cu spumieră. Apoi, scoţi pietrele şi grătarul, le speli şile usuci.
Ştergi cu o cârpă uscată şi pereţii şi marginea butoiului (până la nivelul moarei). Iei un furtun
gros şi lung, îlbagi în moare, strecurandu-l printre verze, şi sufli cu putere în el.
După prima săptămâna, pritocirea se face mai rar, aşa că poţi să fixezi capacul. Când se
lasăsec pentru Postul Crăciunului, varză din butoiul pus de Sfântul Dumitru (sau imediatdupă)
ar trebui să fie deja acră, bună de sarmale (iar moarea bună de băut, în dimineţile de mahmureală…)
Rețetă de varză murată. Cum se pune varza la murat și ce trucuri sunt utile:
Varza murată este una dintre delicatesele pe care, toamna, gospodinele se apucă de pregătit,
pentru a avea în timpul iernii materie primă pentru sarmale dar și pentru salate.
Varza murată este utilă pe timpul iernii, și nu numai, la sarmale, dar și în alte preprate culinare. Iată care este rețeta de varză murată.
Rețetă de varză murată : Verzele se aleg după subțirimea foilor, care, totodată, trebuie să nu fie cu mult mai mari de-o palmă.
Apoi trebuie spălate și scobite de cotor, iar în loc se pune o lingură de sare.
Apoi se așează verzele în butoi: un rând de verze, un rând de sare grunjoasă.
În unele părți ale Banatului, printre verze se mai pun și foi gata tocate, numai bune de călit la iarnă.
După ce este umplut butoiul, se adaugă hrean, bețe de mărar uscat, foi de dafin, o gutuie sau boabe de porumb, care colorează zeamă, piper și cimbru.
După ce este încheiată operațiunea de punere a bunătăților în butoi, se acoperă și se lasă 3 zile fără apa, că să se aşeze’.
După aceea se toarnă apa proaspătă și se pitroceste o data la 3 zile până se acreste,
adică se suflă aer în butoi cu ajutorul unei țevi sau al unui furtun.
Pentru că verzele să fie mereu scufundate în saramură, deasupra se așează niște teascuri peste care se pune o piatră.
În funcție de locul în care este așezat butoiul în gospodărie, mai cald ori mai rece, varză murată astfel ajunge la savoarea deplină în aproximativ o lună. scrie fabricatinromania.info
